Per chi vive in Campania, novembre significa anche tradizione dolciaria: durante il ponte di Ognissanti, infatti, il torrone dei morti è un must, da regalare e condividere in famiglia. E ottobre è il mese giusto per organizzare la produzione di questo goloso dolce autunnale, in particolare per chi lavora nei laboratori e nelle pasticcerie.
Vediamo allora quali sono i prodotti migliori, presenti sul nostro shop, per dei Torroni dei morti professionali e golosi.
Il torrone dei morti: un classico campano che non c’entra nulla con quello di Natale
Prima di parlare di prodotti, vale la pena di chiarire una cosa: il torrone dei morti non è il torrone natalizio.
Molto spesso, questi due prodotti dolciari vengono confusi, ma sono completamente differenti.
Il torrone natalizio è duro, bianco, a base di miele, albumi e frutta secca. Il torrone dei morti è, invece, un lingotto di cioccolato con un cuore morbido di cremino a base di pasta di frutta secca, come nocciola, pistacchio, gianduia, con la presenza, o meno, di frutta secca intera e croccante. Una piccola mattonella di gusto.
Si tratta di un dolce tipico della pasticceria napoletana e campana, profondamente legato alla Commemorazione dei Defunti del 2 novembre, e nella tradizione viene anche chiamato O’ Muorticiell.
Le sue origini richiamano un’antichissima credenza popolare secondo cui nella notte tra l’1 e il 2 novembre i defunti tornano a far visita ai propri cari e il torrone è il dolce che li accoglie.
Come racconta Antonio Costagliola, pastry chef di Guantiera a Bacoli, la ricetta classica prevede cioccolato fondente, cremino e frutta secca. Il guscio, secondo la tradizione, dovrebbe ricordare una cassetta, e il colore marrone del cioccolato dovrebbe mimare il legno.
Naturalmente, esistono molteplici varianti di questo dolce: c’è chi usa solo nocciola, chi abbina pistacchio, chi aggiunge caramello salato o caffè. La struttura di base, però, rimane sempre la stessa.
Gli ingredienti chiave per il torrone dei morti
Partiamo dalla prima parte che compone questo dolce: l’involucro esterno.
Il guscio del torrone dei morti è in cioccolato fondente, e deve avere alcune caratteristiche precise: buona fluidità per rivestire uniformemente lo stampo, spacco netto una volta solidificato, e un equilibrio tra amaro e rotondità che bilanci la dolcezza del cremino interno.
Per questa parte di torrone, un prodotto adatto è la Copertura Fondente Glasover della ICAM è un fondente professionale con una percentuale di cacao equilibrata, adatto sia alla realizzazione del guscio che alla chiusura del fondo. La sua fluidità consente di lavorare a pennello o con spatola senza perdere uniformità di spessore.
Il cremino: le paste insaporienti
Il cuore del torrone è il cremino e la qualità del cremino dipende quasi interamente dalla pasta insaporiente che si usa. Qui la scelta fa la differenza.
Ecco alcune delle nostre proposte migliori:
Pasta Nocciola Laurus Elenka: una pasta di nocciola con un profilo aromatico intenso e tostato. Il nome Laurus identifica la linea alta della gamma Elenka: nocciole selezionate, resa aromatica precisa e costante. Ideale per il cremino classico del torrone dei morti.
Pasta Nocciola Export Fabbri (glutenfree): 99% nocciola italiana tostata, un’unica aggiunta di emulsionante per la lavorabilità. Per chi non vuole compromessi sulla materia prima.
Pasta Pistacchio Elenka: un gusto sempre più richiesto, pieno, che funziona sia nel cremino puro che in abbinamento con il fondente o con il caramello.
Pasta Zabaione al Marsala Fabbri (glutenfree): una variante meno diffusa ma molto apprezzata da chi vuole proporre qualcosa di diverso. Lo zabaione al marsala si abbina bene con il fondente e con le nocciole intere, dando al torrone un profilo più caldo e speziato, molto adatto al periodo.
La frutta secca: nocciole e pistacchi
Dopo le paste, la frutta secca intera è l’elemento che dà struttura e croccantezza al cremino. La qualità qui si sente, sia nella texture che nel profilo aromatico del prodotto finito.
Le nostre proposte sono:
- Granella di Nocciola Tostata Masterfood: calibrata, pronta all’uso, uniforme nella tostatura
- Granellone di Nocciole Tostate: per chi preferisce pezzi più grandi e presenti
- Pistacchio sgusciato: da aggiungere intero o spezzato nel cremino al pistacchio
Gli altri dolci campani tipici di Ognissanti
Il torrone dei morti è il protagonista, ma non è l’unico dolce di questo periodo. In Campania e nel resto d’Italia, le settimane tra fine ottobre e i primi di novembre portano con sé una serie di preparazioni tradizionali che vale la pena conoscere, anche perché alcune di queste rappresentano un’ottima occasione commerciale per chi ha un laboratorio.
Le ossa di morto
Diffuse in quasi tutta Italia con nomi diversi a seconda della regione (ossa di morto, fave dei morti, ossi dei morti) sono biscotti duri a base di mandorle, zucchero e albumi. La versione campana prevede spesso una glassa bianca che copre la forma ovoidale del biscotto. Sono preparazioni relativamente semplici, ad alto impatto visivo e con un ottimo margine. Si realizzano con pasta di mandorle e, in alcune versioni, con aromi di mandorla amara o vaniglia.
La pasta reale e la frutta di Martorana
Particolarmente diffusa in Sicilia ma presente anche in Campania, la pasta reale è un impasto di farina di mandorle e zucchero lavorato e modellato a mano in forme di frutta o soggetti. In questo periodo dell’anno è uno dei prodotti più fotografati e condivisi sui social. La sua realizzazione richiede coloranti alimentari professionali e una buona pasta di mandorle come base.
Struffoli e dolci di ricorrenza
In alcune zone della Campania, le ricorrenze di inizio novembre si sovrappongono a una preparazione anticipata dei dolci natalizi. Gli struffoli, palline di pasta fritte con miele e confettini, cominciano a comparire nei laboratori già a novembre. Per chi vuole anticipare la stagione, è il momento di organizzare le scorte di miele, confettini colorati e arance per la scorza candita.
Come organizzare il laboratorio per novembre: lista prodotti
Qui di seguito una sintesi dei prodotti utili per affrontare la stagione, tra torrone dei morti, dolci di Ognissanti e anticipazione del periodo natalizio:
Per il torrone dei morti:
- Copertura fondente per il guscio
- Copertura bianca o cioccolato al latte per il cremino
- Paste insaporienti: nocciola, pistacchio, zabaione al marsala
- Frutta secca intera: nocciole tostate, pistacchi sgusciati
- Stampi a forma di lingotto o plumcake
Per le ossa di morto e la pasta di mandorle:
- Pasta di mandorle o farina di mandorle
- Aromi in pasta (mandorla, vaniglia, limone)
- Coloranti alimentari professionali
Per chi anticipa il Natale:
- Frutta candita e scorze d’arancia
- Granella di frutta secca per la decorazione
- Mix e preparati per grandi lievitati
In Campania, il torrone dei morti non è un prodotto di nicchia: si trova in ogni pasticceria, forno e bancarella degli angoli dei rioni napoletani nei giorni che precedono il 2 novembre.Chi non si organizza in anticipo, arriva tardi.
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