Nel mese di novembre, lo sguardo è già rivolto alle festività natalizie ed è proprio questo il momento perfetto per pianificare tutte le componenti che renderanno un panettone davvero distintivo, come la glassa per panettone. Contrariamente a quanto spesso si pensi, la glassa per panettone non è un semplice ornamento, ma un contributo al gusto, alla texture e alla percezione del prodotto finito.

Vediamo quindi innanzitutto cosa si intende per glassa per panettone, come scegliere un buon mix già pronto (nello specifico vedremo il MasterGlass da kg 1), e le modalità d’uso in laboratorio.

Cos’è la glassa per panettone e perché è importante

La glassa per panettone è una copertura croccante (o semi-­croccante) che viene applicata nella fase finale prima o durante la cottura del lievitato. Serve a dare croccantezza, contrasto al morbido interno e una finitura estetica accattivante.

Anche se alcuni panettoni tradizionali, in particolare la versione più classica, possono essere proposti senza glassa, oggi è molto comune trovare versioni glassate, specialmente nei prodotti artigianali.

Le glassature possono variare molto: glassa di mandorle, glassa amaretto, glassa al cioccolato, e combinazioni con frutta secca o zucchero in granella. 

Il mix MasterGlass kg 1: un prodotto pratico per laboratori

Tra i semilavorati offerti da Masterfood, uno dei prodotti più richiesti è il mix per glassa MasterGlass da 1 kg, pensato appositamente per panettoni e colombe. Questo tipo di mix ha il vantaggio di:

• contenere già le proporzioni bilanciate di zuccheri, farine di mandorla o altra frutta secca, addensanti e agenti stabilizzanti;
• ridurre i rischi legati a errori di dosaggio nelle fasi finali dell’impasto;
• garantire ripetibilità e consistenza nel prodotto finito;
• snellire i passaggi in laboratorio, liberando risorse per altre lavorazioni.

Nella produzione in pasticceria, un buon mix pronto come MasterGlass aiuta a mantenere standard elevati anche su piccole o medie pezzature e durante i picchi di stagione.

Come applicare la glassa in laboratorio: consigli pratici

Ecco alcuni suggerimenti tecnici per massimizzare resa e resa estetica:

Temperatura e consistenza

La glassa va applicata con una consistenza non troppo fluida, altrimenti rischia di colare eccessivamente, né troppo densa, per evitare che si crepi durante la cottura.

In molte ricette classiche si adottano proporzioni come: farina di mandorle + zucchero + albumi + amidi (fecola, amido) per ottenere una crema densa ma spalmabile , in versioni “express”, ingredienti simili vengono frullati, riposati in frigorifero e stesi con sac à poche sulla cupola prima dell’infornata.

Momento di applicazione

Solitamente la glassa viene applicata subito prima dell’ultimo riposo (o fase di puntatura), per poi essere cotta insieme al panettone.

In alcuni casi si consiglia di applicarla dopo che l’impasto ha formato la cupola ma prima che la lievitazione sia completa, in modo che aderisca bene alla superficie.

Durante la cottura, la glassa si “sigilla” e si fonde leggermente, creando effetto crosta.

Arricchimenti e decorazioni

Dopo aver steso la glassa, è possibile aggiungere mandorle intere o affettate, granella di zucchero, frutta secca o scorze candite, per dare texture e carattere. 

Cottura e posizionamento nel forno

È necessario evitare che la cupola e la glassa siano troppo vicine alla parte alta del forno, per prevenire bruciature o surriscaldamenti localizzati. 

Controllo qualità e test

È utile effettuare test su quantità ridotte per verificare resa, elasticità, resistenza termica della glassa e stabilità visiva.

Nel contesto della produzione di panettoni artigianali, la glassa per panettone non è solo un elemento estetico: è una componente tecnica che valorizza il prodotto, ne migliora l’esperienza gustativa e contribuisce all’identità del marchio.

Il mix MasterGlass kg 1 rappresenta una soluzione pratica, ben calibrata e pensata per l’uso professionale. 

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